4 sauces d'exception pour repas de fête

Nous vous proposons de découvrir ou re-découvrir 4 sauces emblématiques de la cuisine française traditionnelle : la sauce Soubise, la sauce à la poulette, la sauce suprême et la sauce Richelieu à la truffe. Elles vous permettront, lors de vos repas de fêtes, d'apporter la touche finale à un filet de boeuf, un magret de canard, un filet de volaille ou un poisson fin...

Pour commencer nous vous donnons la recette de la sauce blanche et du roux blond qui forment la base des autres sauces.

La sauce blanche

• 30 grammes de beurre
• 40 grammes de farine
• 1/2 litre d'eau*

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu très doux, ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes sans cesser de mélanger. Ensuite, arrosez avec l'eau. Pour éviter les grumeaux, vous devrez délayer avec le fouet et surtout incorporer l'eau très progressivement. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez le reste du beurre, salez et poivrez.
Ajustez la quantité d'eau que vous incorporerez au fur et à mesure de façon à obtenir une consistance crémeuse.
La sauce béchamel se prépare exactement de la même façon, mais en remplaçant l'eau par du lait.
Le roux blond se prépare aussi de la même façon, en laissant blondir le beurre avant de le délayer.

*Dans la recette de la sauce blanche et du roux blond, l'eau peut être remplacée en fonction des recettes par du jus de viande ou du bouillon de volaille.

La sauce Soubise

• 450 grammes d'oignons
• 30 grammes de beurre
• 1 décilitre de crème fraîche
• 1 décilitre de vin blanc
• 1 décilitre de bouillon
• 1 litre de sauce blanche

Préparez à l'avance la sauce blanche afin de l'avoir à disposition. Vous réaliserez votre sauce Soubise juste avant de servir.
Pelez les oignons, coupez-les grossièrement et faites les bouillir 10 minutes. Egouttez-les puis faites les fondre à feu doux dans une casserole avec le beurre, le vin blanc et le bouillon. Ajoutez-y le jus de viande que vous avez obtenu après cuisson de la viande que vous servirez. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes encore puis passez cette réduction au tamis avant de la mélanger à la sauce blanche. Pour finir, ajoutez la crème, salez et poivrez.

La sauce Suprême

• 125 grammes de champignons
• 1 décilitre de crème fraîche
• 1/3 litre de sauce blanche

Préparez à l'avance la sauce blanche en la mouillant non pas avec de l'eau mais avec un bouillon de poulet. Ajoutez-y les champignons lavés et coupés en petits morceaux. Laissez mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, ajustez l'assaisonnement et liez avec la crème. Cette sauce sera merveilleuse avec de la volaille.

La sauce à la poulette

• 100 grammes de petits oignons
• 1 citron
• 1 décilitre de vin blanc sec
• 1 jaune d'oeuf
• 1/3 litre de sauce blanche
• 50 grammes de beurre

Préparez à l'avance la sauce blanche et ajoutez-y les petits oignons. Faites-les cuire tout doucement 10 minutes. Au moment de servir, ajoutez le jus de citron, le vin blanc sec. Liez avec le beurre et le jaune d'oeuf, feu éteint, et servez sans tarder. La sauce à la poulette est sublime avec de la volaille mais aussi des moules, des fruits de mer, du poisson.

La sauce Richelieu

• 125 grammes de champignons
• 1/2 litre de roux blond
• Truffes

Préparez le roux blond en le mouillant avec du jus de viande. Ajoutez-y les champignons hachés et la truffe coupée en petits morceaux, laissez mijoter doucement 5 minutes. Au moment de servir, ajoutez quelques copeaux de beurre.

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