Guide Michelin 2023 : comment accompagner votre repas au champagne comme un chef étoilé ?

La cérémonie du Guide Michelin 2023 s’étant tenue le 6 mars a vu récompenser les restaurateurs d’une ou plusieurs nouvelles étoiles. Une reconnaissance prestigieuse pour le monde de la gastronomie qui, depuis 2019, voit également les professions de salle mise en lumière au travers de trois nouvelles récompenses : le Prix de l’Accueil et du Service, le Prix de la Sommellerie et le Young Chef Award qui met en avant deux jeunes talents. Cette année c’est Gaby Benicio qui s’est vu décerner le Prix Michelin de la Sommellerie 2023. Un savoir-faire et une passion infiniment poétique que vous pouvez également amener à votre table en suivant notre guide.

Une explosion de saveurs : trouver l’accord parfait entre mets et champagnes

L’apéritif et l’entrée : comment bien démarrer ?

L’apéritif est le moment idéal pour proposer du champagne à vos invités. Pour l’occasion, vous pouvez opter pour un champagne blanc de blancs. Plusieurs grandes maisons de champagne en proposent, notamment la maison Ruinart par exemple. Le champagne blanc de blancs est issu d’un assemblage de 100 % de chardonnay, laissant échapper des arômes briochés. Ce type de champagne est particulièrement apprécié pour sa finesse et son élégance. Servi dès l’apéritif, il ouvrira l’appétit de vos convives et saura parfaitement les séduire tout en préparant leur palais au repas à venir. Vous pouvez aussi faire le choix d’un champagne extra-brut ou non dosé offrant un assemblage de plusieurs cépages avec un taux de sucre variable.

L’objectif à l’apéritif, c’est la fraicheur et la finesse des bulles. Vous ne voulez pas écraser le vin avec les mets que vous allez servir. Pour accompagner le blanc de blancs, optez pour un assortiment de fromage ou des fruits secs. Si vous souhaitez jouer la carte du raffinement et du prestige jusqu’au bout, alors misez sur un foie gras poêlé ou du caviar. La charcuterie et les produits iodés (huîtres, saumon fumé, plateau de fruits de mer, tartare de poisson, sushis, ou encore terrine de poissons ou de crustacés) se marieront parfaitement bien avec un champagne brut nature ou extra-brut.

Le plat principal : trouver l’harmonie en bouche

Accompagner un repas au champagne n’est pas une mauvaise idée, mais le résultat peut s’avérer désastreux si l’exécution n’est pas rondement menée. Pour éviter toute mauvaise association, il est recommandé de choisir un champagne qui peut se marier avec plusieurs mets et qui peut être servi tout au long du repas. Le champagne brut non millésimé se pose comme l’option la plus consensuelle, un grand classique qui saura ravir toutes les papilles. Si vous souhaitez un vin plus en accord avec votre plat, voici quelques recommandations pour vous aider dans votre sélection de la bouteille parfaite :

• Avec la volaille, en particulier rôtie, privilégiez un champagne plus vineux élaboré à partir d’un cépage de pinot noir. Un blanc de noir sera ainsi particulièrement bien adapté. À noter que la volaille et les viandes blanches cuisinées à la crème s’accordent également très bien avec un champagne blanc de blancs.
• Pour les viandes, un brut millésimé trouvera parfaitement sa place à votre table.
• Pour les poissons et mets iodés, vous pouvez tenter un mariage relativement facile avec un blanc de blancs, en particulier avec les poissons d’eau douce tels que la truite. Sinon, optez pour des recettes avec une sauce crémée ou a minima, quelque peu relevée. Cela évitera que les bulles ne deviennent gênantes comme elles pourraient l’être avec une chair délicate de poisson simplement poché ou cuit au four. Enfin, les rosés s’illustrent très bien avec le saumon, poché, en sauce ou en koulibiac.

Le dessert : un difficile équilibre

Déguster le dessert avec un verre de champagne n’est pas chose aisée, les bons accords étant particulièrement difficiles à trouver. Premier conseil à suivre : misez sur un champagne avec un taux de sucre élevé comme les champagnes secs, demi-sec ou doux. Deuxième recommandation : évitez le chocolat, mal aimé du champagne ! Privilégiez des desserts à base de pêche, telle qu’une soupe, ou de fruits rouges, comme une tarte aux fraises. Le champagne rosé mettant particulièrement en valeur ces derniers.

Un service professionnel pour en mettre plein la vue

Dernier élément primordial à prendre en compte pour déguster au mieux les champagnes que vous aurez sélectionné : le service. Votre vin doit être frais pour en savourer tous les arômes, mais pas glacé. La température optimale est généralement comprise entre 7 et 9 °C. À noter tout de même que la température idéale varie selon l’acidité et l’onctuosité du champagne. Par exemple, un champagne millésimé est plus gras, ainsi la température de service pourra se situer entre 11 et 13 °C.

Le choix du verre a également son importance. En effet, la forme de ce dernier va déterminer l’évolution de l’effervescence du champagne. Traditionnellement servi dans une coupe jusque dans les années 70 environ, ce type de verre ne permet cependant pas de retenir le CO2 présent dans les bulles bien longtemps. A contrario, la flûte, par sa forme fine et élancée, concentre les bulles et favorise la diffusion des arômes. Cependant, c’est un verre tulipe, un verre à vin avec une forme arrondie et un buvant resserré qui convient le mieux à la dégustation du champagne. En effet, sa forme permettra aux bulles et aux arômes de s’épanouir de prime abord avant de se concentrer, au nez, juste avant dégustation.

Enfin, si vous souhaitez servir votre champagne dans les règles de l’art, voici les autres éléments à intégrer :

• Présentez la bouteille avant de servir. En effet, l’explication de la cuvée permet d’éclairer la dégustation.
• Tenez la bouteille par le corps ou par sa base et non par le col. Si le flacon est imposant, servez avec vos deux mains.
• Servez le champagne lentement et régulièrement. Rien de tel qu’un verre penché rempli en plusieurs fois.
• Changez de verre à chaque cuvée.

Vous voilà en possession de tous les éléments pour vous guider dans votre choix et créer un menu accompagné de champagne aux accords parfaits. Également, n’hésitez pas à demander conseil auprès de professionnels et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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